Планирование меню в отраслевом питании

Особенности планирования меню:

1. Меню составляется на определённый период (обычно кратный неделе)
2. Меню может быть разбито по приёмам пищи (завтрак, обед, ужин...)
3. Для каждого приёма в меню перечисляются блюда в расчёте на одного человека (можно указать количество, в т.ч. дробное).
4. В меню может быть указана ссылка на диету.
5. Диета содержит нормы СанПиН по номенклатуре продуктов согласно нормам.
6. Можно проверить, что меню соответствует указанным в диете нормам СанПиН (в т.ч. печатная форма)
7. Когда мы реально начинаем готовить по меню, в него могут вноситься корректировки, исходя из текущей ситуации. При этом исходное меню меняться не должно. Для этого шаблон меню копируется на конкретный календарный период.
8. Должен быть график питания, где можно удобно указать по дням, сколько человек по какой диете будут завтракать, обедать, ужинать и проч.
9. Наряду с общим, должен быть пофамильный график питания, в котором для конкретных лиц (питающихся) можно указать, в какой день они будут завтракать, обедать, ужинать и по какой диете.
10. Должно формироваться задание на производство на каждый день на каждый приём пищи, чтобы кухня была готова произвести нужное количество блюд. В т.ч. возможность распечатать сводный отчёт.
11. Должна быть возможность сформировать планы производства на будущий период, согласно меню и графику питания  для формирования  заказа продуктов поставщикам. При формировании планов производства может  указываться коэффициент (повышающий или понижающий) по сравнению с расчётным количеством.
12. План производства может порождать следующие документы для отражения расхода продуктов:
    • списание изделий (именно изделий, а не ингредиентов, чтобы была рассчитана себестоимость изделий для последующих отчётов)
    • акт производства ( на склад готовой продукции )
    • продажа по накладной (с изделиями)

 

При планировании меню мы работаем со следующими типами документов:

• Меню
• Диета
• График питания
• Пофамильный график питания
• План производства

 

План меню

Этот документ создаётся по выбранной диете на определённое количество дней (неделю, месяц, заезд..) и содержит перечень блюд на каждый день, сгруппированных по приёмам пищи (завтрак, обед, ужин и пр.)

Документ составляется на одного человека и позволяет указать на каждый день, какие блюда готовиться на каждый приём пищи, указать количество блюд на одного человека и рассчитать 

• Себестоимость
• Сумма розничная
• КБЖУ

По этим показателям выводятся итоги за день и строится отчёт для сравнения с нормативами СанПиН по этой диете.

 

Диета

Этот документ содержит название диеты и перечень нормативных категорий продуктов (по СанПиН) и их нормативного количества на одного питающегося.

 

График питания 

Позволяет указать, сколько человек будут завтракать/обедать/ужинать в конкретный день по каждой диете.

При утверждении графика питания происходит создание (пересоздание) планов производства.

 

План производства

Содержит перечень блюд, которые в конкретный день необходимо приготовить кухне, позволяет увидеть перечень необходимых продуктов и закупить недостающее количество.

Планы производства также учитываются при автоматическом формировании заказов поставщикам.

 

По плану производства можно распечатать раскладку меню по диете и приёмам пищи:

 

По плану производства можно распечатать задание на производство в разрезе внутренних производственных участков:

Также можно распечатать технологические карты с расшифровкой вложенности:

 

Также есть возможность распечатать какие полуфабрикаты необходимо заготовить - также по производственным участкам:

 

 

Также можно распечатать потребность в продуктах:

 

 

По планам производства можно сформировать и другие документы:

• • заявки на перемещение со склада
  • акты производства
  • заказы поставщикам

 

Вариант для Кинеф (Мечта и Приозёрный)

• Новые документы Вид меню.
  • Полностью копируем с план меню
  • Название шаблона
  • Убираем период
  • Задается кол-во дней
  • Внутри показывать дни Пн 1, Вт 1, Ср 1 ... Пн 2 и т.п.
  • Листать понедельно
• Новый документ заезда
  • Название
  • Период
  • Внутри
    • Название. Текст. (Будут писать имя клиента или общее имя группы "Дети" и т.п.). Обязательно
    • Кол-во. Обязательно
    • График питания. Обязательно
      • Кодификатор? Поговорить потом
      • Первый день питания (номер дня заезда)
      • Сколько дней кушает
      • Сколько дней перерыв
    • Вид меню. Обязательно
    • Поле "Приемы пищи".
      • Не обязательное поле
      • Можно выбрать несколько
• Сформировать план производства по заезду
  • Создает план производства на каждый день
  • На каждую строку заезда создать свои план производства
    • В план производства записать ссылку на эту строку
• Отчёты по план меню?
• Копирование?
• Проверка на удаление вида меню, что не используется
• Изменить название структуры меню на
  • Группа приёмов пищи
  • Приём пищи